甘霖初职校烹饪学科校本课程纲要
一、导言
1、课程定位
本课程是初级职业技术学校烹饪专业的一门专业化课程，能帮助本专业学生掌握必备的专业技能。其功能在于让学生从整体上对烹饪的流程有初步的认识，具备从事厨师的基本职业能力。
2、课程理念
本课程应培养学生具有以下职业素养、专业知识和技能。
（一）职业素养
（1）具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想以及良好的职业道德和行为规范。
（2）具备基本的科学文化素养，掌握烹调专业必需的文化基础知识、专业知识和比较熟练的职业技能。
（3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。
（4）逐步形成创新精神、实践能力和立业能力。
（5）具有健康的身体和心理、基本的欣赏美和创造美的能力。
（二）专业知识和技能
中式烹调：了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点，熟悉烹调各环节的操作原则及要求，理解中式烹调方法的基础知识。掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准，熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键；懂得原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法，拥有基本菜品的烹调操作技能。
西式烹调：了解西餐简史、西餐烹饪卫生常识，熟悉西餐厨房安全与消防、西餐厨房设备与器具，具备职业素养的基本要求；学习西餐烹饪原料知识、菜肴制作预处理、西餐烹饪基本技法与实例；掌握原料加工、冷菜制作、三明治制作、汤菜制作和热菜制作的烹调技艺。
3、设计思路
本课程以学生的就业为导向，首先对厨师岗位进行分析，然后以实习生及毕业生的岗位反馈，最后根据学生的认知特点及认知水平展开教学内容。通过实践训练，使学生初步掌握厨师的基本技能，并加深对岗位的理解，从而培养学生自理能力，提高生活质量，培养学生的基本职业能力。
二、课程目标
1、总目标
通过专业理论知识学习和操作技能训练，使学生能够掌握烹饪专业理论基础知识和中式、西式烹调基本功；熟悉饭店中、西餐厨房的工作流程，能适应中、西餐厨房一线不同岗位的工作；具有使用和保养中、西餐厨房相关设施设备和工具的能力；具有应对烹调操作时出现的各种突发情况的能力。
2、分阶段目标
职一年级：运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法，对食品原、辅料进行加工，烹制成具有西式风味的菜肴。
职二年级：运用煎、炒、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式具有中国特点的菜肴。
三、内容与要求（详见附页）
四、实施意见
1、教材编写意见
（1）依据本课程纲要编写教材。
（2）教材应充分体现模块教学的课程设计思路，多设计一些结合岗位发展需求、有前瞻性的课堂教学活动，充分体现课堂的活跃性。
（3）教材应符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣及操作技能。
（4）教材应把最新的烹调方法和理念等及时纳入教材，使教材更贴近市场发展脚步，符合现代社会的发展趋势。
2、教学建议
（1）本课程的教学应紧扣教学目标，围绕教材的主题内容，以伙伴互助教学模式为主，根据学生实际情况，开展有效地教学活动。
（2）本课程教学的关键是现场操作，必须加强实际操作的时间与强度，让学生从要我学变成我要学，由教师主体逐步转变成以学生为主体的教学
3、评价建议
（1）在教学中，建议采用师生互评、生生互评的阶段性评价、过程性评价等方法，形成特有的发展性评价方法，真正反映学生学习状况及能力的评价结果。
（2）评价教学内容应向多元化发展。结合课后练习、回家作业、平时月考、技能比赛、见习活动等，综合评价学生成绩。
4、保障措施
（1）课程的运行保障。主修课程、职一、二年级的拓展课程由专业教师任教；二年级的拓展课程主要请企业技术人员来参与授课，我校专业教师辅助。
（2）聘请专业人士进行中、西式烹调课程内容的指导及其考评指导。
（3）实训室建设装备
功能：适用于中式烹调课程的刀工、冷盆实训；西式烹调课程的刀工实训。
主要设备标准（按20人标准班配置）
|
序号 |
主要设备名称 |
标准配置 |
单位 |
数量 |
使用范围 （职业鉴定项目） |
|
1 |
不锈钢操作台连下两层开放架+水池 |
可设计双人台 |
张 |
10×2 |
中式烹调师 |
|
2 |
不锈钢立式冰箱 |
四门双温冷冻冷藏保鲜 |
只 |
1 |
|
|
3 |
教师示教台 |
开阔型，适宜20位学生站位 |
张 |
1 |
|
|
4 |
不锈钢橱架 |
上面橱柜，下面两层开放架 |
门 |
2 |
|
|
5 |
刀箱 |
1箱柜/人 |
门 |
2 |
|
|
6 |
不锈钢桌子 |
大号 |
张 |
2 |
|
|
7 |
墩板架 |
|
只 |
2 |
|
|
… |
…… |
…… |
|
|
中式烹调切配、烹调实训室
功能：适用于中式烹调课程中的原料切配、烹调的综合实训。
主要设备标准（按20人标准班配置）
|
序号 |
主要设备名称 |
标准配置 |
单位 |
数量 |
使用范围 （职业鉴定项目） |
|
1 |
不锈钢炉灶台连水池 |
|
台 |
10 |
中式烹调师 |
|
2 |
不锈钢立式冰箱 |
四门双温冷冻冷藏保鲜 |
只 |
1 |
|
|
3 |
教师示教台 |
开阔型，适宜20位学生站位 |
台 |
1 |
|
|
4 |
不锈钢橱架 |
上面橱柜，下面两层开放架 |
门 |
2 |
|
|
5 |
刀箱 |
1箱柜/人 |
门 |
2 |
|
|
6 |
不锈钢料理台连橱柜、消毒柜和水池 |
至少可容纳2人切配之位 |
张 |
10 |
|
|
7 |
木制砧板 |
适中 |
块 |
20 |
|
|
8 |
蒸箱 |
小型 |
组 |
1 |
|
|
… |
…… |
|
|
|
西式烹调切配、烹调实训室
功能：适用于西式烹调课程中的原料切配、烹调的综合实训。
主要设备标准（按12人标准班配置）
|
序号 |
主要设备名称 |
标准配置 |
单位 |
数量 |
使用范围 （职业鉴定项目） |
|
1 |
不锈钢炉灶台连水池 |
双眼炉灶 |
台 |
12 |
西式烹调师 |
|
2 |
不锈钢立式冰箱 |
四门双温冷冻冷藏保鲜 |
只 |
1 |
|
|
3 |
教师示教台 |
可供学生站位 |
台 |
1 |
|
|
4 |
不锈钢橱架 |
上面橱柜，下面两层开放架 |
门 |
1 |
|
|
5 |
刀箱 |
1箱柜/人 |
门 |
1 |
|
|
6 |
不锈钢料理台连橱柜、消毒柜和水池 |
至少可容纳2人切配之位 |
张 |
6 |
|
|
7 |
尼龙砧板 |
白色大号 |
块 |
13 |
|
|
8 |
烤箱 |
小型 |
组 |
1 |
|
|
9 |
微波炉 |
大功率 |
只 |
1 |
|
|
10 |
搅拌机 |
大功率 |
只 |
1 |
|
|
… |
…… |
|
|
|
理论课教室（兼作品展示室）
教师专用的电子讲台、学生课桌椅20套、陈列台和展示橱窗。
三、内容与要求
1、专业核心课程
|
序号 |
课程名称 |
主要教学内容和要求 |
学时 |
|
1 |
中式烹调 |
运用煎、炒、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料和调料进行加工，制作出中式菜肴。 |
384课时 |
|
2 |
西式烹调 |
运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法，对食品原、辅料进行加工，烹制成具有西式风味的菜肴。 |
224课时 |
2、专业（技能）方向课
为了增加学生学习烹调专业课程的兴趣，丰富眼界，拓宽、拓展学生学习知识与技术的广度与深度，培养其具有综合专业素养的能力，本课程设置将以《中式烹调》、《西式烹调》为主修课程，在这两个版块基础课程的积淀之余，同时增设烹饪拓展课程。烹饪拓展课程是基础课程的有益补充，为学生能力的提升与展示给予了机会与平台，为与企业岗位的衔接、使学生进行后续的发展开辟了通道，由此确立了我校烹饪学科立体化课程的教学模式。
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序号 |
课程名称 |
年 级（学期） |
教学内容 |
学时 |
|
|
3 |
烹饪拓展 |
一年级 |
第一学期 |
菜肴围边（融入简易冷雕） |
48课时 |
|
第二学期 |
冷盆工艺（融入简易冷雕） |
48课时 |
|||
|
二年级 |
西式烹调（校内+外聘） |
96课时 |
|||
3、顶岗实习
（1）寒、暑假期间，专业教师轮流去挂靠的品牌企业参与顶岗实习，事后在学校作展示性的体验汇报。
（2）在学生实习前夕作些必要的指导或者亲临现场指导。
中式烹调：
|
序列号 |
模块 |
内容 |
要求 |
|
1 |
烹调 基础理论知识 |
理论教学内容： 1.1烹饪原料知识 1.2刀工技术 1.3烹调技术 1.4冷盆拼摆技术 |
1、掌握中国烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的分类、品质鉴定、保管方法； 2、了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般操作技术知识； 3、了解烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的基本知识。 |
|
2 |
基本功训练 |
技能实训内容： 2.1磨刀及刀法技能训练 2.2勺功技能训练 2.3装盘技能训练 |
1、有比较扎实的烹调操作的基本功； 2、掌握挂糊、上浆、勾芡操作技能； 3、掌握翻锅、盛装和控制油温的技能。 |
|
3 |
原料切配技术 |
理论教学内容： 1.1刀工的基本要素和方法 1.2烹饪原料成型标准和要求 技能实训内容： 2.1各种刀法操作 2.2合理加工和使用各种烹饪原料 |
1、掌握各种原料刀工成型的标准和方法，熟练进行刀工操作； 2、掌握菜肴的原料搭配与质量要求； |
|
4 |
炉灶烹调技术 |
理论教学内容： 1.1常用的烹调方法 1.2基本的调味方法 1.3装盘的基本方法 技能实训内容： 2.1运用常用的烹调方法进行菜肴烹制训练 2.2灵活运用盛装的方法 |
1、掌握原料的初步熟处理及热菜烹调的常用方法； 2、掌握基本菜品标准、调味基本方法、装盘的基本要求。 |
|
5 |
冷盆拼摆技术 |
理论教学内容： 1.1冷盘拼摆的要求和技法 技能实训内容： 2.1单拼、双拼、平面冷盘制作技艺 |
1、掌握馒头形、桥形、螺旋形拼摆的基本要求和方法； 2、熟悉并初步掌握花色拼摆的基本方法。 |
西式烹调：
|
序列号 |
模块 |
内容 |
要求 |
|
1 |
烹饪理论知识 |
理论教学内容： 1.1西餐概念及在我国的发展 1.2西餐主要菜式的特点 1.3常用设备和工具 1.4设备的维护 1.5家畜肉原料 1.6水产品 1.7家禽和野味 1.8蔬菜类原料 1.18制汤基本知识 1.19基础汤的制作方法 1.20配菜基础知识 1.21配菜的分类与制作方法 1.22初步热加工 1.23用油加热的烹调形式 1.24用水传热的烹调形式 1.25用空气传热的烹调形式 1.26 1.27炸、煎、炒的基本操作要点 1.29冷菜基本知识 1.30冷沙司与冷调味汁 1.31沙拉的制作方法 |
1、了解西餐概况及主要菜式的特点； 2、了解常用设备及工具的有关知识； 3、 能进行设备的维护； 4、掌握常用原料的名称、部位结构、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识； 5、了解原料加工基本知识、刀法运用及蔬菜原料的初加工； 6、掌握制汤的基本知识及基础汤的制作； 7、掌握配菜基础知识及配菜的分类与制作方法； 8、了解初步热加工及各种传热形式，掌握炸、煎、炒的基本操作要点和要求； 9、掌握冷菜制作的基本知识及沙司、沙拉的操作理论。 |
|
2 |
烹饪操作 示范与实训 |
技能实训内容： 1.7基础汤的制作方法 1.8配菜的分类与制作方法 1.9初步热加工 1.10炸的烹调方法示范和实训 1.11煎的烹调方法示范和实训 1.12炒的烹调方法示范和实训 1.13冷沙司与冷调味汁制作 1.14沙拉的制作 1.15配菜制作的实训 1.16蛋类制品制作示范和实训 1.17饮料制作示范和实训 1.18常见快餐的制作示范和实训 |
1、熟练掌握基本刀工操作； 2、能正确对蔬菜原料进行初加工； 3、能正确对肉类原料进行初加工； 4、熟练掌握基本沙司的制作方法； 5、能根据菜式熟练进行简单配菜； 6、能运用炸、煎、炒烹调方法制作菜肴； 7、你制作简单的西式早餐和快餐。 |
|
3 |
饮食卫生 基础知识 |
理论教学内容： 1.1个人卫生要求 1.2必须接受定期身体检查 1.3应当养成良好的个人卫生习惯 1.4烹饪环境卫生 1.5作业场所设置的卫生要求 1.6厨房的卫生要求 1.7餐厅的卫生要求 1.8贮藏室卫生 1.9冷藏设备卫生 1.10烤炉及洗碗机等机械用具的卫生 1.11食品容器、餐具的洗涤与消毒 1.12食品容器的洗涤与消毒 1.13餐具的清洗与消毒 1.14中华人民共和国食品卫生法 1.15卫生管理制度 1.16经常性卫生制度 1.17健康检查制度 1.18餐具消毒制度 1.19餐具消毒 1.20食品的卫生要求 1.21个人卫生要求 1.22环境卫生要求 1.23卫生制度与《食品卫生法》 |
1、掌握个人卫生要求、烹饪环境卫生要求、食品容器和餐具的洗涤与消毒以及相关法律法规； 2、能在实际操作中遵守贯彻这些要求。 |
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4 |
职业道德 |
理论教学内容： 1.1道德 1.2职业道德 1.3烹饪从业人员的职业道德 |
1、了解道德的内容和定义； 2、掌握职业道德的作用； 3、掌握烹饪从业人员的职业道德的内容。 |
