甘霖初职校《菜肴围边》及《名店名菜》课程纲要
为了增加学生学习烹调专业课程的兴趣，丰富眼界，拓宽、拓展学生学习知识与技术的广度与深度，培养其具有综合专业素养的能力，本课程设置将以《中式烹调》、《西式烹调》为主修课程，在这两个版块基础课程的积淀之余，同时增设烹饪拓展课程。烹饪拓展课程是基础课程的有益补充，为学生能力的提升与展示给予了机会与平台，为与企业岗位的衔接、使学生进行后续的发展开辟了通道，由此确立了我校烹饪学科立体化课程的教学模式。
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序号 |
课程名称 |
年 级（学期） |
教学内容 |
学时 |
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3 |
烹饪拓展 |
一年级 |
第一学期 |
菜肴围边（融入简易冷雕） |
48课时 |
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第二学期 |
冷盆工艺（融入简易冷雕） |
48课时 |
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二年级 |
西式烹调（校内+外聘） |
96课时 |
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初职一年级饪拓展课教学进度：
初职二年级烹饪拓展课教学进度（第一学期）
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次数 |
菜肴名称 |
原料 |
目标 |
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1 |
黑椒牛肉粒（新授） |
牛肉粒250克 |
1、掌握各种原料刀工成型的标准和方法，熟练进行刀工操作； 2、掌握菜肴的原料搭配与质量要求； 3、掌握原料的初步熟处理及热菜烹调的常用方法。 4、掌握基本菜品标准、调味基本方法、装盘的基本要求。 |
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2 |
糖醋排骨（示范）+黑椒牛肉粒（复习） |
猪排骨500克 |
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3 |
回锅肉（示范）+糖醋排骨（复习） |
猪肉250克 |
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4 |
避风塘炒虾（示范）+回锅肉（复习） |
基围虾6两 |
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5 |
胡椒罗勒爆鲜鱿+避风塘炒虾（复习） |
阿根廷鱿鱼一只 |
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6 |
实习单位1中式 （新授1-3次） |
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根据授课教师要求，按小组合作的模式，学习并巩固菜肴制作流程及基本技法。 |
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7 |
复习1-3 |
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8 |
实习单位2中式 （新授1-3） |
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根据授课教师要求，按小组合作的模式，学习并巩固菜肴制作流程及基本技法。 |
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9 |
复习1-3 |
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初职二年级烹饪拓展课教学进度（第二学期）
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次数 |
菜肴名称 |
原料 |
目标 |
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1 |
茄汁鱼片 |
净鱼片200克 |
1、掌握原料的初步熟处理及热菜烹调的常用方法。 2、掌握基本菜品标准、调味基本方法、装盘的基本要求。 |
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2 |
柠汁鸡片+茄汁鱼片（复习） |
鸡脯肉200克 |
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3 |
实习单位1中式 （新授1-3） |
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根据授课教师要求，按小组合作的模式，学习并巩固菜肴制作流程及基本技法。 |
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4 |
复习1-3 |
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5 |
实习单位2西式 （新授1-3） |
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根据授课教师要求，按小组合作的模式，学习并巩固菜肴制作流程及基本技法。 |
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6 |
复习1-3 |
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