曹杨职校特教办学点《酒店服务》课程纲要
一、课程目标
1.总目标
本课程是上海市普陀区曹杨职校特教办学点中餐烹饪与营养膳食（中式面点方向）专业的一门专业基础课程。通过任务引领型的项目活动，帮助学生了解餐饮服务相关专业知识和初步掌握餐饮服务的基本技能，具备诚实.守信.服从管理的职业品质，为其服务家庭.融入社会及职业能力的发展打下专业基础。
2.分目标
·掌握中、西式餐饮服务的基本知识与操作技能。
·熟悉中、西式餐饮服务的工作流程。
·具有居家餐饮服务的能力。
·培养服务礼仪、职业道德、职业态度、职业习惯等综合素养。
二、设计理念
以“育人为本、尊重差异、促进融合、支持就业”为指导思想，构建以融入社会为导向，以提升残疾学生自我服务、社会适应及职业能力为核心的特殊中等职业教育学校（班）餐饮服务学科校本课程体系。
课程定位要尊重学生的个体差异，也要立足于学生职业生涯发展，给学生提供多种选择方向，使学生获得适切的与工作岗位需要相一致的餐厅服务职业能力。
本学科围绕餐饮服务行业对员工职业能力的要求，遵循特殊教育规律和残疾学生身心发展规律，基于学生的学习特点与发展需求，将职业技能分解成若干个项目，通过情境创设.操作训练.案例分析.岗位实训等教学方法，使学生在技能训练的过程中夯实基础知识与基本技能，为提升生活品质.更好地自我服务.融入社会生活奠定基础。
三、学时安排
教学分模块进行，四学期教学内容依次是：基础模块.中餐服务.西餐服务和综合情景练习。
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课程名称 |
总课时 |
各学期周数.课时分配 |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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16周 |
16周 |
16周 |
16周 |
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餐饮服务 |
256 |
64 |
64 |
64 |
64 |
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学期安排 |
项目 |
相关内容 |
参考课时 |
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一. 基础 模块 |
1.餐饮服务概述 |
（1）餐饮服务概述 （2）餐厅的类型 （3）餐厅的设备名称及功能 （4）餐饮服务员岗位要求 |
12 |
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2.礼仪 |
（1）站姿.走姿.坐姿的训练 （2）礼貌用语 |
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3.餐巾折花 |
（1）餐巾的种类及作用 （2）餐巾折花的基本手法（叠.折.卷.翻.拉.捏） （3）盆花 低位：领带.三明治.热带鱼.心花 高位：兔耳迎宾.祝寿蜡烛.金字塔.帆船 （4）杯花 植物：单叶花.四叶花.冰玉水仙.海螺花 动物：四尾金鱼.扇贝.蝴蝶.火鸡 ★（5）拓展：日本和服.圣帽.寿桃.花枝蝴蝶 |
36 |
|
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4.托盘 |
（1）托盘的种类及作用 （2）理盘 （3）装盘 1）水杯5-6个 2）红酒杯5-6个 3）咖啡杯3个 ★4）零点服务 （4）端托 1）水杯5-6个 2）红酒杯5-6个 3）咖啡杯3个 4）零点服务 |
16 |
|
|
二. 中餐服务 （4人位. 6人位或 8人位） |
1.餐酒具的识 别与擦拭 |
（1）餐酒具的识别 （2）餐酒具的擦拭 |
4 |
|
2.摆台服务 |
（1）选择餐台 （2）铺台布 （3）摆台 |
28 |
|
|
3.收台 |
（1）撤餐酒具 （2）收台 |
||
|
4.酒水服务 |
（1）酒水知识 （2）徒手斟酒（红酒.啤酒） |
12 |
|
|
5.点菜服务 |
（1）菜单知识 （2）点菜服务 |
8 |
|
|
6.菜肴服务 |
（1）上菜的基本程序和规则 （2）六冷菜 （3）二冷菜四热菜一汤 |
12 |
|
|
三. 西餐服务 （四人位） |
1.摆台服务 |
（1）选择餐台 （2）铺台布 （3）摆台 |
20-28 |
|
2.收台 |
（1）撤餐酒具 （2）收台 |
||
|
3.酒水服务 |
（1）酒水知识 （2）徒手斟酒（红酒.饮料） |
14 |
|
|
4.点菜服务 |
（1）菜单知识 （2）点菜服务 |
8 |
|
|
5.菜肴服务 |
（1）上菜的基本程序和规则 （2）二套菜单 |
14 |
|
|
★6.宴会摆台 |
（1）宴会厅摆台 |
8 |
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四. 情景练习 |
1.休闲吧服务 |
（1）服务准备 （2）点餐服务 （3）收台 |
8 |
|
2.中餐厅综合服务 |
（1）餐前铺台 （2）酒水服务 （3）点菜服务 （4）菜肴服务 （5）收台 |
28 |
|
|
3.西餐厅综合服务 |
（1）餐前铺台 （2）酒水服务 （3）点菜服务 （4）菜肴服务 （5）收台 |
28 |
备注：打★号的为选学内容，依据学生的具体情况而定。
四、课程内容和学业要求
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模块 |
项目 |
技能与学习水平 |
知识与学习水平 |
|
餐饮服务概述和礼仪 |
项目一 餐饮服务概述 |
/ |
1.知道餐饮服务概述 2.知道餐厅的类型 3.知道餐厅的设备名称及功能 4.了解餐饮服务员岗位要求 |
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项目二 礼仪 |
/ |
1.了解礼仪基本知识（包含礼貌.礼节等）和重要性 *2.了解礼仪搭配（发型.着装.指甲等），能按照职场礼仪要求来规范自己的仪容 |
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项目三 四姿训练 |
1.学会正确的坐姿.站姿.走姿 *2.学会正确的蹲姿 |
1.了解男士女士的坐姿.站姿.走姿种类 2.知道坐姿.站姿.走姿的规范要求 *3.了解男士女士的蹲姿种类，知道正确的蹲姿规范要求 |
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|
项目四 表情和敬语 |
1.会使用正确的礼貌用语进行服务 2.会使用合适的服务表情进行服务，做到表情亲切自然 |
1.了解敬语服务的基本要求 2.了解合适的表情服务基本要求，知道“微笑服务”的职业素养 |
|
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餐巾 折花 |
项目一 基础 |
1.掌握折花的基本技法（折.叠.卷.翻.拉.捏） |
1.了解餐巾的作用和类型 2.了解餐巾折花造型种类 *3.了解餐巾折花的造型选择 |
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项目二 盆花 |
1.能运用折花技法折叠四种低位盆花（领巾、三明治、爱心、风车）、四种高位盆花（金字塔、兔耳、帆船、祝寿蜡烛） *2.能运用折花技法折叠二至四种拓展盆花花型。 |
1.知道低位盆花和高位盆花的花形及作用。 2.知道低位盆花和高位盆花的折叠步骤和摆放要求。 |
|
|
项目三 杯花 |
1.掌握折裥技法。 2.能运用折花技法折叠四种植物杯花（亭亭玉立、四叶、冰玉水仙、海螺藏花），四种动物杯花（扇贝、龙虾、蝴蝶、四尾金鱼） *3.能运用折花技法折叠二至四种拓展杯花花型。 |
1.知道植物杯花和动物杯花的花形及作用。 2.知道植物杯花和动物杯花的折叠步骤和摆放要求。 |
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托盘 |
项目一 基础知识 |
/ |
1.知道托盘的种类和规格 2.知道托盘的操作流程 *3.知道托盘服务的注意事项 *4.了解重托 |
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项目二 选盘 理盘 |
1.会根据需要选择托盘 2.掌握理盘的方法 |
1.知道理盘的操作要领 |
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项目三 装盘 |
1.掌握装盘技巧 1） 水杯5—6个 2） 红酒杯5—6个 3） 咖啡杯3套 *4）零点服务 |
1.知道装盘的操作要领 2.根据物品形状.体积.使用先后顺序等进行合理装盘 1）轻、矮在外；重、高在内 2）先用在外，后用在里 *3）重量分布得当 |
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项目四 端托 |
1.能够使用规范的手势托盘 2.掌握端托姿势 3.能够规范地起托、站立、行走 1）水杯5—6个 2）红酒杯5—6个 3）咖啡杯3套 *4.零点服务 |
1.知道托盘起托.站立.行走的操作要领 |
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项目五 卸托 |
1.能够规范的进行卸托 2.掌握卸托姿势 *3.掌握空盘落托的技能 |
1.知道卸托的操作要领 *2.知道空盘落托的方法 *3.通过服务员规范的托盘技巧，带给客人娴熟服务的体验 |
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餐酒具的识别与擦拭 |
项目一 餐酒具的识别与擦拭 |
1.会擦拭餐酒具 *2.会保养餐酒具 |
1.能够识别各类餐酒具 2.能够区分各类餐酒具 3.知道各类餐酒具的用途 |
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摆台与收台 |
项目一 中餐摆台与收台 |
1.学会中餐台布折叠的方法 2.能够运用正确的方法铺设台布 3.学会整理各类中餐餐具。 4.掌握中餐餐台4人位及8人位摆台的操作方法。 *5.掌握中餐餐台10人位摆台的操作方法。 |
1.知道台布的种类.规格及铺设台布的注意事项 2.认识各类中餐餐具。 3.知道中餐摆台操作流程 4.知道中餐摆台的质量标准。 |
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项目二 西餐摆台与收台 |
1.学会西餐台布折叠的方法 2.能够运用正确的方法铺设台布 3.学会整理各类中餐餐具。 4.掌握西餐餐台4人位摆台的操作方法。 *5.掌握西餐宴会厅摆台的操作方法。 |
1.认识各类西餐餐具。 2.知道西餐摆台操作流程，了解中西餐摆台操作流程的差异。 3.知道西餐摆台的质量标准。 |
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|
酒水 服务 |
项目一 徒手斟酒 |
1.掌握中餐收台的操作方法。 |
1.知道清理台面的顺序 |
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菜肴 服务 |
项目一 点菜服务 |
1.掌握点菜服务的流程 2.规范使用点菜用语.礼貌用语 3.会填写点菜单 *4.会简单推荐中式名菜名点 |
1.认识菜单的构成 2.知道点菜单的填写要求 *3.知道常见的中式菜点的种类 |
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项目二 中餐上菜 |
1.规范使用礼貌用语 2.会使用托盘上菜 3.掌握中餐上菜的流程 |
1.知道中餐上菜的顺序 2.知道中餐上菜的站位要求 *3.知道中餐上菜的席面要求 |
|
|
项目二 西餐上菜 |
1.规范使用礼貌用语 2.会使用托盘上菜 3.掌握西餐上菜的流程 4.掌握餐间撤换菜品.撤餐具的方法 |
1.知道西餐上菜的顺序 2.知道西餐上菜的站位要求 *3.了解撤换菜品.撤餐具的时机及注意事项 |
五、教学实施建议
（一）教学材料选编建议（专业课场地要求）
1.必须依据本课程指导纲要编写校本教材或讲义。
2.教学材料应充分体现任务引领.实践导向的课程设计思想，多设计一些结合岗位任务.有吸引力的课堂教学活动，寓教于乐，充分体现在“做”中“学”的教学方法。
3.教学材料应以学生为本，内容展现应图文并茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣。
4.教学材料内容应突出实用性，重视将本专业最新的服务方法及时纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要，符合现代社会和国际餐厅服务的发展趋势。同时也考虑到能力较弱的学生，教学材料内容可结合生活，使学生掌握的餐饮服务知识与技能实现自我服务。
5.教学材料中活动设计的内容必须突出主题，具有可操作性。注重扩大学生的参与面和提高学生参加活动的兴趣。
（二）教学建议
1.在教学过程中，应立足于学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以各种任务引领提高学生的学习兴趣，激发学生的学习动机。
2.在教学中要做到讲练结合，加大实际操作的容量；要紧密结合岗位实际，加强实用技能的训练；要创设工作情境，帮助学生掌握相关技能，提高岗位适应能力。
3.根据教学内容增加案例分析与指导，积极引导学生提升职业素养和服务意识，加强职业道德观念和安全意识的培养。
4.在教学过程中，要运用挂图.多媒体.投影灯教学资源辅助教学，帮助学生理解餐厅服务的工作特点。
5.专业课教师定期至企业参加岗位实践锻炼，提高专业技能，促进课堂教学有效性的提升。
（三）考试评价建议
1.评价形式可以多样化，可采用笔试.口试.情境测试.操作考试和综合评价等各种形式。
2.采取过程性评价和结果性评价相结合的方式。强调过程性评价，注重学生在学习过程中能力的形成。结果性评价侧重于学生最终是否达到职业能力和水平。
3.考查内容分理论和操作两部分，理论占30~40%，操作占60%~70%。
4.期末总评=30%平时成绩+30%期中成绩+40%期末成绩。
（四）课程资源的开发和应用
1.注重与餐饮服务教学相关的挂图、投影仪、多媒体课件、微课平台等现代信息技术的开发和利用。
2.充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、网站等网络资源和平台，扩大学生的知识视野，充实餐饮服务的学习内容。
3.根据残疾学生特点开发教学具与辅助器具等。
六、实训室建设
各模块学习所需设备工具
|
模块 |
设备/工具 |
备注 |
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|
名称 |
规格/型号 |
数量 |
||
|
餐巾折杯花 |
方桌 |
80×80cm |
2 |
或学生自带 |
|
水杯 |
|
16 |
||
|
餐巾 |
|
16 |
||
|
中餐摆台与收台 |
托盘 |
标准 |
4 |
用于中餐摆台收台 |
|
方桌 |
80×80cm |
2 |
||
|
圆桌 |
ø180 |
2 |
||
|
餐椅 |
|
20 |
||
|
台布 |
220×220cm |
2 |
||
|
花瓶 |
|
2 |
||
|
转台 |
ø80 |
2 |
||
|
骨碟 |
ø 6英寸 |
20 |
||
|
口汤碗 |
ø 3英寸 |
20 |
||
|
调羹 |
2号 |
20 |
||
|
水杯 |
250ml |
20 |
||
|
红葡萄酒杯 |
50ml |
20 |
||
|
筷子 |
连筷套 |
24 |
||
|
筷架 |
瓷器 |
24 |
||
|
公筷架 |
不锈钢 |
4 |
||
|
餐巾折盆花 |
方桌 |
80×80cm |
2 |
或学生自带 |
|
服务盆 |
ø 9英寸 |
16 |
||
|
餐巾 |
|
16 |
||
|
西餐摆台与收台 |
方桌 |
80×80cm |
2 |
用于西餐摆台收台 |
|
长方桌 |
120×80cm |
2 |
||
|
台布 |
180×140cm |
2 |
||
|
餐椅 |
|
8 |
||
|
托盘 |
标准 |
2 |
||
|
花瓶 |
|
2 |
||
|
盐.胡椒瓶 |
|
各2 |
||
|
面包盆 |
ø 6英寸 |
8 |
||
|
服务盆 |
ø 9英寸 |
8 |
||
|
黄油刀 |
不锈钢 |
8 |
||
|
大刀.叉 |
不锈钢 |
各8 |
||
|
汤匙 |
不锈钢 |
8 |
||
|
水杯 |
250ml |
8 |
||
|
红葡萄酒杯 |
168ml |
8 |
||
|
中餐斟酒.上菜 |
托盘 |
标准 |
2 |
用于中餐斟酒.上菜 |
|
方桌 |
80×80cm |
2 |
||
|
圆桌 |
ø180 |
2 |
||
|
餐椅 |
|
20 |
||
|
台布 |
220×220cm |
2 |
||
|
花瓶 |
|
2 |
||
|
转台 |
ø80 |
2 |
||
|
骨碟 |
ø 6英寸 |
40 |
||
|
口汤碗 |
ø 3英寸 |
20 |
||
|
调羹 |
2号 |
20 |
||
|
水杯 |
250ml |
20 |
||
|
红葡萄酒杯 |
50ml |
20 |
||
|
筷子 |
连筷套 |
24 |
||
|
筷架 |
瓷器 |
20 |
||
|
公筷架 |
不锈钢 |
4 |
||
|
公勺 |
不锈钢 |
4 |
||
|
菜盆 |
ø 6英寸 |
12 |
||
|
菜盆 |
ø 10英寸 |
10 |
||
|
汤碗 |
ø 10英寸 |
2 |
||
|
啤酒 |
640ml |
2 |
||
|
红葡萄酒瓶 |
750ml |
2 |
||
|
白酒瓶（装水） |
500ml |
2 |
||
|
饮料瓶（装水） |
1250ml |
2 |
||
|
抹布 |
|
2 |
||
|
漏斗 |
|
2 |
||
|
西餐斟酒.上菜 |
方桌 |
80×80cm |
2 |
用于西餐斟酒.上菜 |
|
长方桌 |
120×80cm |
2 |
||
|
台布 |
180×140cm |
2 |
||
|
餐椅 |
|
8 |
||
|
托盘 |
标准 |
2 |
||
|
花瓶 |
|
2 |
||
|
盐.胡椒瓶 |
|
各2 |
||
|
面包盆 |
ø 6英寸 |
10 |
||
|
服务盆 |
ø 9英寸 |
8 |
||
|
黄油刀 |
不锈钢 |
8 |
||
|
大刀.叉 |
不锈钢 |
各8 |
||
|
汤匙 |
不锈钢 |
8 |
||
|
水杯 |
250ml |
8 |
||
|
红葡萄酒杯 |
168ml |
8 |
||
|
菜盆 |
ø 8英寸 |
2 |
||
|
菜盆 |
ø 10英寸 |
4 |
||
|
双耳杯.垫盆 |
|
2 |
||
|
啤酒 |
640ml |
2 |
||
|
红葡萄酒瓶 |
750ml |
2 |
||
|
抹布 |
|
2 |
||
|
漏斗 |
|
2 |
||
|
托盘 |
托盘 |
标准 |
2 |
|
|
啤酒 |
640ml |
2 |
装水 |
|
|
红酒瓶 |
750ml |
2 |
装水 |
|
|
白酒瓶 |
500ml |
2 |
装水 |
|
|
咖啡杯 |
连底盘 |
6套 |
装水 |
|
|
咖啡匙 |
|
6 |
|
|
|
有盖茶杯 |
|
8 |
装水 |
|
|
水杯 |
250ml |
16 |
|
|
|
红葡萄酒杯 |
50ml |
16 |
|
|
|
方桌 |
80×80 cm |
2 |
|
|
|
餐椅 |
|
2 |
|
|
|
识别擦拭餐具.填写点菜单 |
餐具擦拭布 |
|
2 |
用于识别.擦拭餐具 |
|
香槟杯 |
|
4 |
||
|
红葡萄酒杯 |
50ml |
4 |
||
|
烈酒杯 |
15ml |
4 |
||
|
水杯 |
250ml |
4 |
||
|
大刀.叉 |
|
各2 |
||
|
汤勺 |
|
2 |
||
|
骨盆 |
|
4 |
||
|
工作台 |
|
2 |
用于填写点菜单 |
|
|
餐椅 |
|
2 |
||
|
菜单 |
|
2 |
||
|
写字板.笔 |
|
各2 |
||
|
答题纸（菜单填写单） |
每位学生一张 |
1张/人 |
||
