曹杨职校特教办学点中职《咖啡服务》课程纲要
一、导言
1.课程定位
中职《咖啡服务》是甘霖初职校中职班的一门选修课程。其功能在于通过学
习训练，使学生具备咖啡服务岗位的基本职业能力。
2.课程理念
本课程适应特殊中等职业学校学生的专业学习，提高学生的生活适应能力和职业能力水平。有助于学生掌握咖啡服务的要求，满足学生职业生涯发展的需要。
3.设计思路
课程以索迪斯公司咖吧的咖吧服务工作职责和内容为导向，围绕咖啡的基本知识、服务的基本技能、吧台制作的基本技能和综合素质的培养，以学生为中心，以教师为主导，通过咖啡知识学习、服务技能训练、咖啡饮品制作等课程模块，充分激发学生的学习兴趣。
本课程建议学时为228学时。
二、课程目标
1.总目标
课程采用“以理论知识为基础，以实践练习为重点”的教学方法，使学生初步掌握制作咖啡饮品等核心知识和必备技能；增强学生的服务意识、合作意识及交流沟通能力。
课程知识目标：
1.了解咖啡服务的基础知识。
2.了解咖啡饮品的基础知识及各类咖啡饮品的制作方法。
课程能力目标：
A类：能进行各类咖啡饮品的制作，能完成完整的咖啡服务流程。
B类：能进行各类鲜榨果汁的制作，能进行基本的清洁工作。
C类：积极参与课堂活动。
课程态度目标：
1.培养学生喜爱咖啡服务课的态度和兴趣。
2.培养基本的沟通能力、具有合作意识。
3.培养优雅的生活情趣，提高生活品位。
分模块目标模块一：咖啡基础知识
（1）了解咖啡的发展史。
（2）了解咖啡豆的特征和咖啡制作的基本过程。
（3）了解咖啡豆的分类以及特点。
（4）知道一些咖啡的制作方法。
模块二：咖啡馆基础知识
（1）知道咖啡馆的功能区域分布。
（2）了解咖啡馆的设施设备及主要功能。
（3）了解咖啡师及咖啡服务员的工作内容及要求。
（4）了解咖啡馆的安全常识、卫生常识。
模块三：咖啡服务
（1）了解咖啡服务的流程。
（2）掌握咖啡厅迎宾服务、接待服务、席间服务、送客服务的操作技能，并达到服务标准。
*（3）在服务过程中做到礼仪规范，仪态大方，礼貌热情，具备一定的服务意识。
模块四：咖啡饮品冲泡（1）能独立或在他人帮助下，按照操作程序制作鲜榨果汁。
（2）能独立或在他人帮助下，使用咖啡制作设备（器具）按照操作程序制作各类咖啡。
模块五：收银盘点（1）了解收银的操作流程和操作要求，掌握收银作业岗位的知识和技能。
（2）了解盘点的操作流程和操作要求，做到数据正确。
三、内容与要求
第一学期
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序号 |
学习内容 |
学 习 要 求 |
参考课时 |
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1 |
走进咖啡馆 |
了解咖啡馆的功能区域。 |
3 |
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2 |
认识咖啡师 |
了解咖啡师的职业要求。 |
3 |
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3 |
咖啡馆设备 |
了解咖啡馆的冲泡设备和饮品、食品制作设备、低温储藏类、经营管理设备及其他辅助工具。 |
6 |
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4 |
咖啡馆安全知识 |
了解咖啡馆设施的安全使用常识。 |
3 |
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5 |
食品卫生知识 |
1.了解基本的食品卫生知识。 2.了解咖啡馆的卫生要求。 |
3 |
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6 |
咖啡馆的清洁工作 |
1.了解桌面、地面的清洁方法。 2.学习应用清洁方法清洁桌面、地面。 |
6 |
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7 |
榨汁机的使用和清洁 |
1.了解榨汁机的结构。 2.学会规范使用榨汁机。 3.学会处理残渣、清洗榨汁机部件，并组装。 |
3 |
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8 |
蔬菜、水果的清洗 |
1.了解各类蔬菜、水果洗涤的方 法。 2.学会正确清洗蔬菜与水果。 |
3 |
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9 |
苹果汁的制作 |
1.了解使用榨汁机榨苹果汁的过程。 2.学会制作苹果汁。 |
3 |
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10 |
橙汁的制作 |
1.学习甜橙的去皮 2.了解使用榨汁机榨苹果汁的过程 3.学会制作橙汁 |
3 |
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11 |
混合果汁——苹果橙汁的制作 |
1.了解混合果汁制作的原理。 2.学会制作苹果橙汁 |
3 |
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12 |
混合果汁——自创混合果汁 |
1、熟记混合果汁的制作原理。 *2、学会合理搭配水果，独立制作一款混合果汁。 |
6 |
第二学期
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序号 |
学习内容 |
学 习 要 求 |
参考课时 |
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1 |
咖啡服务的准备工作 |
1.了解咖啡馆的服务流程。 2.了解咖啡厅营业前的准备工作。 3.学习铺台布。 |
3 |
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2 |
咖啡厅迎宾服务 |
了解迎宾技巧，学习礼貌迎宾。 |
3 |
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3 |
咖啡厅领位服务 |
1.了解领位的要求，学习正确领位。 *2.能够根据不同情况，安排适当的座位。 |
6 |
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4 |
咖啡厅点单服务 |
1.熟悉点单服务的流程。 2.能独立或在他人帮助下完成点单服务。 *3.学会接电话点单。 |
12 |
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5 |
咖啡基础知识 |
1.了解咖啡的起源与历史 2.认识咖啡豆。 |
3 |
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6 |
咖啡研磨机的认识和使用 |
1.了解咖啡研磨机的结构 2.学习使用咖啡研磨机 |
3 |
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7 |
法压壶的使用 |
1.使用法压壶冲泡咖啡的步骤。 2.能独立或在他人帮助下使用法压壶冲泡咖啡。 |
9 |
第三学期
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序号 |
学习内容 |
学 习 要 求 |
参考课时 |
|
1 |
咖啡厅席间服务 |
1.掌握咖啡馆席间服务、结账服务的要领。 *2.能初步应用要领根据情境进行服务。 |
9 |
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2 |
咖啡厅送客服务 |
1.掌握咖啡馆送客服务、收台服务的要领。 *2.能初步应用要领根据情境进行服务。 |
9 |
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3 |
滴滤杯冲泡咖啡 |
1.了解使用滴滤杯冲泡咖啡的步骤。 2.能独立或在他人帮助下使用滴滤杯冲泡咖啡。 |
9 |
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4 |
美式咖啡机制作咖啡 |
1.了解美式咖啡机的结构及工作原理。 2.了解使用美式咖啡机制作咖啡的步骤。 3.能独立或在他人帮助下使用美式咖啡机制作咖啡。 |
9 |
第四学期
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序号 |
学习内容 |
学 习 要 求 |
参考课时 |
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1 |
收银 |
1.了解收银机的构造。 2.掌握收银机的使用方法。 3.初步掌握收银的流程和要求。 *4.能够正确收银，并做到礼貌待客。 |
12 |
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2 |
盘点 |
1.了解日间盘存食材、货架的流程 2.能够独立或在他人帮助下填写盘存表 |
9 |
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3 |
卡布基诺 |
使用奶泡机学打奶泡。 |
6 |
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4 |
拿铁 |
*1.使用奶泡机能够打奶泡 2.运用产品卡，独立或在他人帮助下制作热拿铁。 *3.运用产品卡，制作冰拿铁。 |
6 |
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5 |
奶茶 |
1.能够使用法压壶萃取红茶。 2.能够独立或在他人帮助下使用奶泡机打奶泡后冲制奶茶。 |
6 |
四、实施意见
1、教材编写意见
本课程教材编写应结合特殊教育学生实情，构建以任务引领和职业能力培养为依据的课程内容体系，以本课程纲要为依据进行编写。
教材编写应以特殊教育、咖啡服务的工作任务和职业能力分析为依据，充分体现任务引领、实践导向的课程设计思路，激发学生对所学专业课程的兴趣，并应为教师留有根据实际教学情况进行调整的空间。
教材内容应凸显实践性和可操作性的特征，强调与岗位业务相吻合，通过实际案例、情景模拟和职业康复课程拓展等多种手段采用平行方式来组织编写，使学生易学、易懂、易接受。
教材编写应突出以学生为本，提倡图文并茂，简单易懂，增加直观性，有利于特殊教育学生引发学习兴趣，提高自主学习、课后巩固效果。注重技能训练环节的设计和训练方法的说明，文字表述要深入浅出，重在提高学生学习的积极性和主动性。
2、教学建议
（1）精讲多练、做学一体。
（2）教学中以咖啡服务和咖啡冲泡的工作任务为引领，加强对学生职业能力的培养，强调理论与实践的一体化教学。教学以学生的动手操作和亲身体验为基础，强调学生的全员、全程参与，使学生在操作中学习咖啡服务和咖啡冲泡的知识和技能，为将来从事实际工作打好基础。
（3）应以学生为本，注重 “教”与“学”的互动。充分利用现代信息技术，由教师提出要求或示范，组织学生进行活动，让学生在活动中掌握相关的职业能力。
（4）应注重职业情景的创设，重在实践操作，增强学生利用所学技术解决实际问题的综合能力。（5）教师必须重视实践，更新观念，探索教学新模式，关注差异，为各层次学生提供自主发展的时间和空间，促进学生的终身学习。
（6）积极引导学生提升职业素养，培养严谨细致的工作作风。
3、评价建议
（1）以A、B、C三层学习目标为评价标准，坚持用多元评价方式引导学生形成个性化的学习方式，养成良好的学习习惯。
（2）学习评价宜以过程评价和目标评价相结合，注重实践性引导，过程评价以鼓励为主。
4、保障措施
（1）设施设备：
课程所需制作耗材：咖啡豆5kg、全脂牛奶32L、红茶1kg、各类糖浆、蔬菜、水果、各类咖啡杯、果汁杯、法压壶、各类容器、温度计、奶缸、量杯、电子称
课程所需制作工具：商用咖啡机一台、滴漏式咖啡机一台、咖啡研磨机一台、榨汁机一台、制冰机一台、净水器一套
课程所需场地：茶艺专用教室
（2）资源建设：积极开发相关课件及视频，丰富课程资源。
