甘霖初职校《面点》课程方案
一、课程说明
本课程是甘霖初职校烹饪专业中西面点方向的一门专门化方向课程，主要面向各级各类宾馆饭店等餐饮行业，是从事中西式面点师岗位工作的必修课程。其功能在于使学生从整体上对中西式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中西式面点制作相关的专业理论，掌握中西式面点制作操作技能，培养学生具备中西式点心制作的基本职业能力，具备诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品质，为职业能力的进一步发展奠定基础。
二、设计思路
面点学科课程方案设计思路以就业为导向，以行业专家对烹饪专业中西面点方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以中西式面点各种面团点心制作为线索。课程内容的选取围绕以满足中西式面点师岗位职业能力的培养要求，同时又充分考虑职业教育对理论知识学习的需要，融合中西式面点师的职业标准对知识、技能和态度的要求。
每个项目的学习都以典型中西点产品制作工艺作为活动的载体，以工作任务为中心整合理论与实践，实现做学一体化。教学过程中，按学生的认知特点，采用理论与实践相结合的形式来展示教学内容，通过示范、实操、分析、评定等来组织教学。以案例分析讲解知识要点，以影像图片资料作为辅助教学手段来组织教学活动，使学生在实训过程中学会技能，同时在学习技能中体会知识、要点，以此培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。
三、职业范围
四、人才规格
通过本课程学习，使学生熟悉中西点各大类点心的制作过程，并掌握相关的理论知识，具备完成本专业相关岗位工作任务的能力。
（一）职业素养
1．具有从事本专业的职业道德意识、熟悉与本行业相关的法律法规。
2．具有责任意识，能吃苦耐劳和诚实守信。
3．熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，具有使用及基本维护保养厨房相关设施和设备的能力
4．具有扎实的中西式面点制作基本功。
5．具有团队合作、协调人际关系能力。
6．具有继续学习和适应职业变化的能力。
7．取得与本专业（专业方向）相关的1张（或1张以上）五级职业资格证书。
（二）专业知识和技能
1．熟悉饭店中西式面点制作的工作流程，能适应中西面点不同岗位的工作。
2．掌握中西式面点的基本知识与操作技能，能较好地应对操作工作中出现的各种突发情况。
3．具有使用及基本维护保养相关设施设备和工具的能力。
具体如下：
（1）会选用与保养工具、设备。
（2）会选用与保管各种原料。
（3）会制作生馅、熟馅。
（4）能调制各种不同性质的面团。
（5）会制作各种皮坯、上馅、包捏、成形。
（6）能用各种方法和相应的工具成型。
（7）能灵活运用加热方法使成品成熟。
五、课程设置
六、教学实施
（一）教学基本内容及要求
中式点心（五级）
| 模块 |
项目 |
技能与学习水平 |
知识与学习水平 |
| 模块一 制作水调面团点心 |
项目一 冷水面团的调制 |
1、会调制冷水面团 2、会擀制水饺皮 3、会擀制面条 4、会用挤捏法包捏木鱼饺 5、会用提捏裥纹法制作小笼包 6、掌握“煮”成熟方法 |
1、掌握中式面点基础操作要求 2、掌握中式面点制作冷水面团的一般流程 3、掌握冷水面团的特点 4、掌握面条、木鱼饺、小笼包成品标准 |
| 项目二 温水面团的调制 |
1、会调制温水面团 2、会擀制蒸饺皮 3、会用叠捏、推花边等技能包捏各式花式蒸饺 4、掌握“蒸”成熟方法 |
1、掌握中式面点制作温水面团的一般流程 2、掌握温水面团的特点 3、掌握各式花饺的成品标准 |
|
| 项目三 热水面团的调制 |
1、会调制热水面团 2、会擀制烧卖皮 3、会包捏烧卖 |
1、掌握中式面点制作热水面团的一般流程 2、掌握热水面团的特点 3、掌握烧卖的成品标准 |
|
| 项目四 馅心的调制 |
1、会调制鲜肉馅心 2、会调制糯米烧卖馅心 |
1、了解调味料与肉糜的比例 2、掌握掺水的方法 3、把握口味要求 |
|
| 模块二 制作膨松面团点心 |
项目一 生物膨松法面团的调制 |
1、能够运用生物膨松法调制面团 2、会擀制包子皮 3、运用提捏裥纹法包捏鲜肉中包、蔬菜中包 4、会包捏寿桃包 5、会使用钳花夹制作钳花包 6、会饧发膨松面团 7、掌握“蒸”膨松面团制品 |
1、掌握生物膨松面团的调制工艺 2、掌握调制生物膨松法配方 3、掌握各品种成品标准 |
| 项目二 化学膨松法面团的调制 |
1、能够运用化学膨松法调制面团 2、会制作凤梨酥 3、掌握烤凤梨酥成熟方法 |
1、掌握化学膨松面团的调制工艺 2、掌握凤梨酥配方、成品标准、烘烤炉温等 |
|
| 项目三 物理膨松法面团的调制 |
1、能够运用物理膨松法调制面团 2、会制作清蛋糕 3、掌握烤蛋糕成熟方法 |
1、掌握物理膨松面团的调制工艺 2、掌握清蛋糕配方、成品标准、烘烤炉温等 |
|
| 项目四 馅心的调制 |
1、会对各类蔬菜原料初加工 2、会调制蔬菜馅心 3、会调制奶黄馅心 |
1、了解各种原料的比例 2、掌握调制的方法 3、把握口味要求 |
|
| 模块三 制作油酥面团点心 |
项目一 单酥性主坯的调制 |
1、会调制单酥性面团 2、掌握单酥面团起酥要领 3、掌握单酥面团的成型方法 4、掌握“单酥”制品的烘烤温度 |
1、掌握单酥性主坯调制工艺 2、掌握单酥性制品大桃酥、凤梨酥配方、成品标准、烘烤炉温等 |
| 项目二 层酥性主坯的调制 |
1、会调制层酥性面团 2、掌握层酥性面团擀制方法 3、掌握层酥性面团起酥要领 4、会包捏层酥性面团点心 5、掌握层酥性制品的烘烤温度和时间 |
1、掌握层酥性主坯调制工艺 2、掌握层酥性制品菊花酥饼、佛手酥、蟹壳黄、椒盐圆腰酥、鲜肉月饼、黄桥烧饼等的配方、成品标准及烘烤炉温等
|
|
| 项目三 馅心的调制 |
1、会调制甜板油馅 2、会调制咸板油馅 3、会调制椒盐圆腰酥馅 4、会调制椒盐馅 |
1、了解各馅心特点 2、掌握制作的方法 3、把握口味要求 |
|
| 模块四 制作米粉面团点心 |
项目一 米粉面团的调制 |
1、会调制糕点粉团 2、会调制米团粉团 3、掌握米粉面团制品的成形方法 |
1、掌握米粉面团调制要求 2、掌握生粉团和熟粉团的调制方法
|
| 项目二 “炸”的成熟方法 |
1、会炸制麻球点心 |
1、掌握炸成熟方法的要求 |
《中式面点师》（五级）
操作技能鉴定试题表
| 项目 |
试 题 名 称 |
抽签方式 |
用时 |
配分（分） |
| 皮坯制作 |
膨松面团：下剂 |
必考 |
15 |
10 |
| 水调面团：擀制水饺皮 |
抽一 |
15
|
10 |
|
| 擀制面条 |
||||
| 水调面团类 点心制作 |
冷水：木鱼饺（鲜肉馅） |
抽
一 |
30
|
20 |
| 鲜肉小笼 |
||||
| 温水：花边状元饺（蒸） |
||||
| 一品饺 |
||||
| 鸳鸯饺 |
||||
| 冠顶饺 |
||||
| 热水：鲜肉烧卖 |
||||
| 糯米烧卖 |
||||
| 膨松面团 点心制作 |
豆沙包（光头） |
抽
一 |
30
|
30 |
| 蔬菜包 |
||||
| 钳花包（豆沙） |
||||
| 鲜肉中包 |
||||
| 寿桃包 |
||||
| 奶黄棉花包 |
||||
| 葱油花卷 |
||||
| 猪蹄卷 |
||||
| 油酥面团 点心制作 |
菊花酥饼 |
抽
一 |
30 |
30 |
| 佛手酥 |
||||
| 蟹壳黄（甜） |
||||
| 椒盐圆腰酥 |
||||
| 鲜肉月饼 |
||||
| 黄桥烧饼（咸） |
||||
| 凤梨酥 |
||||
| 桃酥饼 |
西式点心（五级）
| 模块 |
项目 |
技能与学习水平 |
知识与学习水平 |
| 模块一 蛋糕类点心制作 |
项目一 制作清蛋糕 |
1、能够利用网络查找有效的资源分析清蛋糕的口味和形态的特征 2、学会用不同搅拌方法调制清蛋糕 3、掌握清蛋糕的制作流程 4、掌握清蛋糕的制作关键 |
1、掌握清蛋糕的膨松原理 2、能够根据品种选用原料，了解面粉、糖、蛋、油等原料在制作面团中的作用
|
| 项目二 制作油蛋糕
|
1、能够利用网络查找有效的资源分析油蛋糕的口味和形态的特征 2、学会用不同搅拌方法调制油蛋糕 3、掌握油蛋糕的制作流程 4、掌握油蛋糕的制作关键 |
1、 掌握油蛋糕的疏松原理 2、能够根据品种选用原料，了解面粉、糖、蛋、油等原料在制作面团中的作用
|
|
| 模块二 面包类点心制作 |
项目一 制作软质面包、硬质面包 |
1、能够制作软质面包、硬质面包 2、掌握面包制作的工艺流程与制作关键 3、掌握软质面包与硬质面包面包面团成形方法。 |
1、 认识面包的分类 2、 认识面包发酵、醒发和烘制的原理 3、能够根据品种选用原料，了解面粉、糖、蛋、油、酵母、盐等原料在制作面团中的作用。 4、掌握软质面包与硬质面包的区别与特点。 |
| 项目二 制作起酥面包 |
1、能够制作起酥面包 2、掌握起酥面包的制作方法与操作关键 |
1、 认识起酥原理 2、能根据品种选用原料，了解面粉、糖、蛋、油、酵母、盐等原料在制作面团中的作用 |
|
| 项目三 制作风味面包 |
1、能制作风味面包 2、学会制作有代表性风味面包
|
1、认识世界各国有特色的风味面包 2、了解风味面包的特点 |
|
| 模块三 混酥类点心制作 |
项目一 制作甜馅 |
1、学会拌制或烹制二种以上甜馅
|
1、能认识西点中常用甜陷种类 2、能分析不同甜陷特征
|
| 项目二 制作混酥类点心 |
1、能够制作混酥类点心 2、会用不同调制方法制作混酥面 3、掌握模具成形法 4、能够运用各种材料进行装饰 |
1、认识面粉、糖、蛋、油、盐等原料在制作混酥类面团中的作用 2、认识混酥面的酥松原理 2、认识制作混酥类点心常用的工具 |
|
| 模块四 清酥类点心制作 |
项目一 制咸馅 |
1、学会拌制各种咸馅 2、学会烧制各种咸馅 |
1、能够认识西点中常用咸馅种类 2、能分析不同咸陷特征 |
| 项目二 清酥面团制作 |
1、能制作清酥面团 2、学会用不同方法制作清酥面团 3、掌握清酥类点心的制作关键 |
1、了解清酥面团的起酥原理 2、了解面粉、糖、蛋、油、酵母、盐等原料在制作面团中的作用
|
|
| 项目三 成型方法 |
1、会使用“面”包“油”的方法擀制清酥面团并制作点心 2、会使用“油”包“面”的方法擀制清酥面团并制作点心 |
1、掌握各种成形法 2、能对各种原料进行加工成形 |
|
| 模块五 饼干类点心制作 |
项目一 制作油酥类饼干 |
1、能制作油酥类饼干 2、掌握油酥类饼干的制作流程 3、掌握油酥类饼干的成形方法 |
1、认识油酥类饼干的特点 2、了解化学膨松剂在制作油酥类饼干面团中的作用 |
| 项目二 制作清蛋糕类饼干
|
1、能制作清蛋糕类饼干 2、掌握清蛋糕类饼干的制作流程 3、掌握清蛋糕类饼干的成形方法 |
1、了解清蛋糕类饼干的特点 2、了解清蛋糕类饼干面团制作原理 |
|
| 模块六 冷冻甜食类 |
项目一 制作果冻 |
1、能制作果冻 2、掌握果冻的制作工艺 3、掌握果冻的制作关键 |
1、了解制作冷冻甜食的原理 2、认识凝胶剂的种类
|
《西式面点师》（五级）
操作技能鉴定试题表
| 职业名称 |
西式面点师 |
等级 |
五级 |
||||
| 职业代码 |
|
||||||
| 序号 |
项目名称 |
单元编号 |
单元内容 |
选考 方法 |
用时(min) |
配分（分） |
|
| 1 |
混酥类糕点 制作 |
1 |
塔类 |
核桃塔、栗子塔 |
抽一 |
35 |
18 |
| 柠檬塔 |
|||||||
| 2 |
排类 |
椰丝排、奶黄排 |
|||||
| 花生排 |
|||||||
| 3 |
攀类 |
苹果派、南瓜派 |
|||||
| 核桃派 |
|||||||
| 4 |
饼干类 |
麦片饼干、乳酪饼干 |
抽一 |
30 |
17 |
||
| 杏仁饼干、法式松饼 |
|||||||
| 巧克力曲奇、咸淇淋 |
|||||||
| 2 |
蛋糕 制作 |
1 |
全蛋糕 |
海绵蛋糕 |
抽一 |
30 |
25 |
| 香蕉蛋糕 |
|||||||
| 蜂蜜蛋糕 |
|||||||
| 抹茶蛋糕 |
|||||||
| 摩卡蛋糕 |
|||||||
| 2 |
油蛋糕 |
黄油蛋糕 |
|||||
| 核桃蛋糕 |
|||||||
| 水果蛋糕 |
|||||||
| 巧克力麦芬 |
|||||||
| 蓝莓麦芬 |
|||||||
| 3 |
面包 制作 |
1 |
软质面包 |
汉堡包 |
抽一 |
60 |
25 |
| 面包唐纳滋 |
|||||||
| 豆沙面包 |
|||||||
| 辫子包 |
|||||||
| 墨西哥面包 |
|||||||
| 红豆吐司面包 |
|||||||
| 菠萝面包 |
|||||||
| 葱油火腿面包 |
|||||||
| 沙拉面包 |
|||||||
| 葡萄面包 |
|||||||
| 4 |
果冻 制作 |
1 |
果冻 |
双色果冻 |
抽一 |
25 |
15 |
| 芒果冻 |
|||||||
| 橙汁冻 |
|||||||
| 红葡萄酒果冻 |
|||||||
| 柠檬果冻 |
|||||||
（二） 教学管理
1．教材的选用与编写
（1）教材的选用与编写必须依据本课程标准选用教材，充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。
（2）中式面点师选用中国劳动社会保障出版社《中式面点师》（五级）第二版，西式面点师选用中国劳动社会保障出版社《西式面点师》（五级）第二版，以及配套的指导手册。
（3）中式面点校编指导手册和教学光盘。
2．教学建议
（1）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。教师应边示范，边讲解，学生操练必须由教师辅导，分析评讲应详尽到位。
（2）采用递进和模块相结合的方式来组织教学，专业理论知识与实践操作技能相结合，把专业理论融入到实践中去，掌握中西式面点制作的基本职业能力。
（3）应突出以能力为目标，避免把职业能力简单理解为纯粹的技能操作。将行业要求与饭店实际融于教学，使教学贴近行业。同时要具有前瞻性，应将本专业领域的发展趋势及行业实际操作中的新知识、新技术、新方法纳入其中。要具有可操作性。
（4）教师必须重视实践，积极参加企业岗位实践锻炼，更新观念，走产学研相结合的道路，探索初职校职业教育的新模式，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养，努力提高学生的创新能力。
（5）重视实践综合能力的培养，探索能激发学生创新能力的新思路，使学生个体主动发展，满足学生职业生涯的发展。
3．教学评价
（1）强调过程性评价，加强各环节的考核，注重学生在学习过程中能力的形成。
（2）注重课程结束的总结性评价，强调学生最终所拥有的综合职业能力和水平的考核，对学生的创新能力给予充分关注。
（3）期末总评=平时成绩30%+期中成绩30%+期末成绩40%
4．课程资源开发与管理计划
（1）建立教学资源库，开发多媒体课件，积累优秀教案、课堂实录，教师教学课件，努力实现教师间多媒体资源的共享。
（2）搭建产学结合平台，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在实践中关注学生职业能力的发展和教学内容的调整。
（3）积极利用电子书籍、电子刊物、数字图书馆、各大网站等网络资源，使教学内容从单一化向多元化转变，使学生知识和能力的拓展成为可能。
（三）实训室建设
中式面点实训室
| 序号 |
主要设备名称 |
标准配置 |
单位 |
数量 |
| 1 |
不锈钢讲台连下一层（旁边水斗） |
3000*1200*800 |
套 |
1 |
| 2 |
不锈钢操作台连下一层 |
1000*600*800 |
张 |
24 |
| 3 |
不锈钢水斗 |
|
只 |
12 |
| 4 |
方凳 |
|
只 |
24 |
| 5 |
冰箱 |
|
台 |
1 |
| 6 |
不锈钢面粉车 |
|
辆 |
2 |
| 7 |
烘箱（烤盘） |
|
个 |
12 |
| 8 |
电蒸炉 |
1200W |
台 |
2 |
| 9 |
消毒柜 |
|
台 |
1 |
| 10 |
小型电子台称 |
|
台 |
12 |
| 11 |
紫外线消毒灯 |
|
台 |
1 |
| 12 |
炮台灶 |
|
台 |
1 |
| 13 |
货架 |
|
只 |
2 |
| 14 |
空调 |
|
套 |
1 |
| 15 |
蒸笼 |
|
个 |
60 |
| 16 |
蒸笼盖 |
|
个 |
6 |
| 17 |
热水器 |
|
台 |
1 |
| 18 |
小型橱柜（中间连抽屉） |
|
个 |
2 |
| 19 |
排风设备 |
|
套 |
1 |
西点烘培实训室
| 序号 |
主要设备名称 |
标准配置 |
单位 |
数量 |
| 1 |
大理石（不锈钢）讲台连下一层（旁边水斗） |
3000*1200*800 |
套 |
1 |
| 2 |
大理石（不锈钢）操作台连下一层 |
1000*600*800H |
张 |
24 |
| 3 |
不锈钢面粉车 |
|
台 |
2 |
| 4 |
不锈钢糖粉车 |
|
辆 |
1 |
| 5 |
手持式打蛋机 |
|
台 |
24 |
| 6 |
各种花色模具 |
|
套 |
24 |
| 7 |
小电子台称 |
|
台 |
12 |
| 8 |
多层烘箱（烤盘） |
|
格 |
24 |
| 9 |
不锈钢货架 |
|
只 |
2 |
| 10 |
微波炉 |
|
台 |
1 |
| 11 |
醒发箱 |
|
台 |
1 |
| 12 |
电磁炉（嵌入操作台内） |
|
台 |
12 |
| 13 |
单缸炸炉 |
|
台 |
1 |
| 14 |
多功能搅拌机 |
|
台 |
2 |
| 15 |
排风、新风设备 |
|
套 |
1 |
| 16 |
饼架车 |
|
辆 |
1 |
| 17 |
空调 |
|
套 |
1 |
| 18 |
不锈钢水斗 |
|
只 |
12 |
| 19 |
方凳 |
|
只 |
24 |
| 20 |
四门冰箱 |
|
台 |
1 |
| 21 |
消毒柜 |
|
台 |
1 |
| 22 |
紫外线消毒灯 |
|
台 |
1 |
| 23 |
热水器 |
|
台 |
1 |
| 24 |
小型橱柜（中间连抽屉） |
|
个 |
2 |
| 25 |
多功能打蛋机 |
|
台 |
1 |